「馬刺しにつけるたれを解説。醤油の味で馬刺しのうまさが変わる！」

馬刺しは、すっきりとした味で、様々なたれとも相性が良いです。
馬刺しの味を引き立てるためには、たれの選び方も大きなポイントになってきます。
馬刺しはお刺身の一種ですが、刺身醤油よりも馬刺し専用のたれやごま油で食べるという人も多いです。
馬刺しを美味しく食べるために、たれの種類や、おすすめのたれの作り方などを紹介します。

馬刺しのたれ

馬刺しは、魚のお刺身とは違います。
魚のお刺身であれば、刺身醤油やわさびで食べるのが全国的です。
しかし、馬刺しは地域によっては魚のお刺身より食べる機会が少ないため、食べ方がよくわからないという人も多くいます。
飲食店で馬刺しを食べる場合であれば、お店がおすすめするたれが一緒に出てくるので迷うことがありません。
しかし馬刺しのたれは種類が多いので、自分の好みの味のたれかどうかが重要です。

もし馬刺しを食べた時に、あまり美味しさを感じられなかったという時には、たれが好みではなかったという可能性があります。
馬刺しを美味しく食べるためには、馬刺しとたれのマッチングにもこだわってみましょう。
馬刺しのたれには、大きく分けて醤油・ごま油・味噌の3つのパターンがあります。
どのたれも馬刺しの味わいを引き立ててくれますが、それぞれ特徴が違いますので、自分の好みのたれを一度試してみるのがおすすめです。

たれと一緒に添える薬味には、ニンニクやショウガ、大葉、スライスオニオンなどがあります。
たれと薬味の組み合わせのバリエーションは豊富ですので、これも実際に試してみるのが一番です。
馬肉にはブドウ糖で構成されているグリコーゲンが多く含まれているため、甘味があります。
そのため甘さがあるたれを使用すると、その甘味と調和するのがメリットです。
逆に 塩味があるたれの場合には馬刺しの甘味を際立たせてくれるので、こちらも好まれる味付けになります。

ただし、ポイントとしては馬刺しのフレッシュな味わいは繊細なので、ベタベタに甘かったり、塩気が強すぎるたれはおすすめできません。
あくまでも馬刺しの味を、さらに美味しくすることがたれの本来の役割なのです。
たれの味が強すぎて、馬刺しの味よりもたれの味しか印象に残らなかったということがないようにしてください。

馬刺しの醤油について

馬刺しを食べる時には、醤油をそのままつけたり醤油ベースのたれを使用したりすることが多いです。
馬刺しの淡白な味わいに、醤油の旨味がマッチします。
醤油を選ぶ際は、味だけではなく色や香りにも注目してみてください。
馬刺しと合わせる醤油は、とろみのある甘口醤油がおすすめです。
馬刺しの名産地の熊本では、一般的に九州の甘い醤油で食べます。
醤油の甘味が馬刺しの味わいを、より引き立ててくれるのが特徴です。

醤油は地域によって味わいが異なり、甘口の九州の中でも鹿児島が一番甘く、北海道が一番塩気が強くなります。
甘くない醤油でも問題はありませんが、醤油の塩味が強すぎると馬刺しの味よりも醤油の塩っ辛さだけが目立ってしまいます。
特に馬刺しは、お刺身なので加熱調理していません。
醤油に料理の熱が加わらないので、醤油の味がストレートに伝わります。
そのため、馬刺しを食べる際には醤油にこだわりましょう。

醤油の色味については、あまり重要視する人が少ないのですが、実は醤油の新鮮さに大きく関わっています。
醤油は酸化することによって黒くなる傾向にありますが、新鮮な時には赤みがかかった色をしています。
醤油は保存のきく調味料ですが、時間が経過すると鮮度が落ちて風味が落ちてしまうので注意が必要です。
醤油は開封したら冷蔵庫で保存し、なるべく早く使用しましょう。
醤油の香りは香ばしいものが食欲をそそって良いとされています。
醤油の香りも鮮度と共に低下してしまうので、香りを保つためにも醤油の保存には気を配ってください。

馬刺しの味と相性が良いのは、しっかりとした旨味を持つ甘口醤油です。
馬刺しの力強い肉の味わいには、それに負けないコクを持つ甘口醤油が良く合います。
地域によっては甘口の醤油が入手しにくい場合もありますが、その際には馬刺し専用の醤油たれなどを活用してみてください。

馬刺しをごま油で食べる

馬刺しは醤油以外にも、レバ刺しのようにごま油で食べることもあります。
ごま油の油分で馬刺しがコーティングされるため、より舌触りがつるんとすべやかになるので人気です。
ごま油の香りと味がプラスされることで、馬刺しの美味しさを深めてくれます。
ごま油で馬刺しを食べる時には、塩を足すのが一般的です。
ごま油だけでは油っぽさが際立ってしまいますので、塩を加えてみましょう。

ごま油と塩の組み合わせはシンプルな味なので、馬刺しの繊細な美味しさを損ないません。
ごま油はフレッシュなものを用い、香りの良いものを選びましょう。
塩は、食卓塩よりもミネラルを豊富に含む岩塩が適しています。
また岩塩は粒が大きく水に溶けにくいという特徴を持っているため、結晶のまま舌に乗り塩の旨味を感じやすいです。
精製された塩と比較すると、岩塩の方が味に角がなくマイルドで、素材の美味しさを引き出す効果があります。

ごま油と合わせた時に精製塩は、すぐに溶けてしまい全体的にしょっぱくなりすぎてしまうので注意してください。
精製塩を使用する場合には、馬刺しに直接塩をふり、小皿にとったごま油につけて食べる方法があります。
ごま油と塩で馬刺しを食べる際には割合が重要です。
基本的には自分の好きな割合で問題ありませんが、ごま油大さじ1に対して塩小さじ1/2を目安にしてみてください。
塩は味の決め手となるので、様々な種類を試してみるのがおすすめです。

馬刺しを味噌で食べる

馬刺しは日本の各地で食べる習慣がありますが、有名なのは熊本や福島ですね。
特に熊本は生産量・消費量共に日本一となっています。
熊本では甘口醤油で馬刺しを食べますが、福島の会津では、辛味噌で食べるのがポピュラーです。
土地柄によって馬刺しの食べ方も異なっているのがわかります。
会津の辛味噌とは、味噌にすりおろしたニンニクや唐辛子を混ぜ合わせて作った味噌だれです。
辛味噌はそのまま付けるのではなく、醤油に溶いて馬刺しをつけて食べます。

辛味噌は店ごとに作り方や味が違うため、会津では馬刺しを食べるお店を選ぶ際に辛味噌が美味しいかどうかで決める人も多くいます。
会津では、辛味噌は馬刺しの味を左右する重要な役割を持っているのです。
赤身肉に味噌の塩気とニンニクの風味の相性が良く、唐辛子がピリッとしたアクセントになります。
馬刺し以外にも野菜につけて食べるなど、辛味噌自体のファンも多いです。
会津の辛味噌は一説によると、昭和の大人気プロレスラーである力道山が会津を訪れた際にコチジャンで馬刺しを食べたことがきっかけだといわれています。
この時のコチジャンを日本風にアレンジしたものが、辛味噌として会津に根付いたそうです。

また別の説としては、もともと会津は醤油と味噌の醸造が盛んな土地だったからというものあります。
どちらにしても、会津にとって辛味噌は馬刺しにはなくてはならない存在として愛されているのです。

馬刺しの甘いたれの作り方

馬刺しによく合う甘口醤油を使ったたれですが、自家製で作ることも可能です。
甘口醤油が手に入れば、その醤油を使用してください。
甘口醤油がない場合には、一般的な濃口醤油に甘みを加えて甘口醤油の代わりとします。
醤油に砂糖を加えるだけでも甘くはなりますが、ただベタベタと甘いだけの醤油にならないように注意してください。
おすすめの方法としては、醤油に甘みを付ける際には砂糖とみりんを併用することです。
そして火にかけて砂糖を溶かしますが、その際には沸騰させないでください。
これで、ややとろみのある甘口醤油になります。

馬刺しの甘いたれの作り方

1. 醤油(大さじ３弱)に砂糖（大さじ半）とみりん（大さじ１）を加える。
2. 火にかけて砂糖を溶かす。沸騰させないように注意する。
3. 砂糖が溶けたら、火を止めて冷ます。

上記のたれは基本の作り方になります。
このたれをベースにして、コクや塩味が足りないようなら、めんつゆや白ダシ、オイスターソースで自分の好みに調節していきます。
味に深みを出したい場合には、ベースだれにショウガやニンニクを加えて1日寝かせるのもおすすめです。
甘い味よりも、やや塩気のある味がお好みの人の場合には、砂糖やみりんの量を控えてみましょう。手作りのたれは、好きな味に微調整することができるのがメリットです。

注意点としてはショウガやニンニクを加えた場合には冷蔵保存し、できだけ早く使い切ってしまいましょう。
使った食材や季節によって異なりますが、保存期間は4～5日程度にとどめておくと安心です。
また、調理器具や保存容器は必ず清潔なものを使用しましょう。

馬刺しに合うたれを極めよう！

馬刺しは赤身の旨みを十分に堪能できるのが魅力です。
ただ、そのままでは味が淡白ですので、より美味しく食べるためにも、たれを準備してください。
馬刺しのたれはバリエーションが豊富ですが、特に決まりはないので自分の好きな組み合わせを試してみましょう。
どのたれが良いのか迷った時には、まずは王道とも言える甘口醤油や馬刺し専門店の馬刺し用のたれなどがおすすめです。

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