乐胖代购免代理版

2021年 12月 17日

麹づくり

私は毎週最低3キロの麹を作っています。

パラッとさばけの良いお米が麹作りには最適なので、有機の長粒米を使っています。米の表面積が広いのもいいですしね。

というのも、私の会社では、この麹を使って、味噌、塩麹、醤油麹を手作りし、それを肉まんや餃子の具の調味料として使っているからです。

私はもともとパン職人なので、「発酵」とは切っても切れない仕事をしてきました。

酵母の力を使って生地を膨らませたり、サワー種の中の乳酸菌にも味わいの面とライ麦パンを作るための生地環境を作ってもらうための良い仕事をしてもらいます。

ですので、麹菌にもあまり抵抗はなく、発酵させる時の特性を知って、微生物の好きな環境を準備してあげれば、うまくできました。

ただ、麹を作る過程で、一時期、お酒の方向へ発酵してしまったことが何度もあって、その時には、かなり困りました。

どうして、ぷ～んとお酒へ発酵の舵を切ってしまったのか。。。。私が麹菌を購入させてもらっている、秋田今野商店さんに問い合わせたら、すぐに的確なアドバイスをいただき、それからはもう大丈夫。本当に原因はささいなことでした。

お米をスチーマーで蒸した時に、容器の淵のあたりに水分が多く集まって、蒸しあがりがべチャッとしている米粒が混じっていないか？ということでした。

はい、ありますあります。ほんのちょっとだけですが、まさに淵のあたりで水分過多で蒸しあがっている部分があります。

もったいなくても、そういうお米は麹作りには使わない方が良いとのことでした。

そこを改善したら、すっかり麹は大丈夫になりました。

酒っぽく仕上がってしまった麹は塩麹にしてしまいました。お客様にはお売りできないので、具作りの調味料として使い切りました。

お酒の風味もあって、それはそれで味わいのある塩麹でした。

これに限らず、思い返せば、トライ＆エラーでいろんなことを学んできました。

やってみなきゃわからないから、やってみることが大事。

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# by deutschebaeckerin | 2021-12-17 14:22 | 発酵 | Comments(0)

2021年 12月 16日

塩麹のクリームカレー

我が家では水曜日のランチは、平日の中では唯一家族みんなが揃う日です。

スイスでは、水曜日の午後はスポーツや課外活動の予定を入れやすいように、午後の授業はないのが普通です。

私も水曜日は製造の仕事を入れていませんので、家で事務仕事をしたり、仕事の雑用を片付けたりはしますが、お昼はできる限り家で一緒に食べます。

今日は子供たちの大好きな海老のクリームカレーにしました。

朝に「今日は海老カレーにするよ」といったら喜んでいたのですが、お昼に帰宅する頃には忘れていたみたいです。

家に入るなり、ゆーくんが鼻をくんくんさせて、「あ～～！そうだった～！今日は海老カレー！やった～！」と喜んでくれました。

このカレーは超がつくほど、作り方も材料もシンプルなんですが、とっても美味しいです。

普段は海老で作りますが、よその子が一緒の時には、鶏肉で作ります。

スイス人やヨーロッパ人の子は、家で海老はそんなに調理してもらってない子が多いので、慣れてるもので作った方がいいからです。

材料は、海老（または鶏肉）、生クリーム、塩麹、カレー粉。（お好みで玉ねぎ、にんにく、生姜）

そんな感じです。子供でも作れちゃう。

コツは、カレーは超シンプルにして、絶対に欲張って具だくさんにしないこと。

今日も野菜をソテーしたものを別に用意しました。

食べる時に、味つけのしてあるお野菜をお皿に自分で付け足すのはいいのですが、このカレールーの中に入れて一緒に煮込むなどはしない方が絶対美味しいです。

作り方は、

（みじん切り玉ねぎ、にんにく、生姜、を少量の油で炒めます）が、時間がない時はこれを全部省いてもいいです。

海老か鶏肉を炒めて、火が通ったようなら、カレー粉を加えて炒めて、全体にカレー粉がまわったようなら、生クリームをたっぷり注いで沸騰させます。

最後に塩麹を加えて、お好みでカレー粉を足したりしながら、好きな味になったら出来上がり。

味付けは、塩麹だけです。麹のお米でとろみもつきます。

写真は、家族全員コロナに罹ってゴタゴタしてたら、仕込んで4週間近くキッチンに放置してしまっていた塩麹。

透明部分がすでにメイラード反応が始まってきて褐色がかってますね。

私は、塩麹は出来上がった時点で、ブレンダーでお米は粉砕してから保存しています。

お料理に米粒が残っているのは美しくないと思うからです。

うちで、鶏のクリームカレーを食べてハマッた子のお母さんが時々塩麹を注文されます。

こんなアバウトなレシピでも誰でも美味しく作れちゃう証拠ですね。ぜひお試しあれ。

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# by deutschebaeckerin | 2021-12-16 06:26 | 料理 | Comments(0)

2021年 12月 15日

つきたて餅

今年もお正月のための、餅の製造が始まりました。

これが始まると年の瀬だなぁ～と思うと、従業員さんも言ってくれていました。

ちょうど大福のための餡子も炊き上がっていたので、つきたてのお餅と炊き立て餡子でつまみ食いも。

辛党の従業員さんは、お醤油をつけて食べていました。

つきたてのお餅って、なんでこんなに美味しいんでしょうね。

そもそもの予定では、今週で仕事納めでしたが、おかげさまで仕事が沢山あるので、出勤希望者のみで来週と再来週も週2日だけ仕事をする予定です。

従業員さんには今年最後の出勤日にお餅の支給があります。

かさ地蔵のおじいさんとおばあさんが、餅を買うお金がないと無事に年を越せないと言っていました。

良いお年を迎えてもらうためにお餅を持って帰ってもらわないと。ラストスパート、がんばります。

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# by deutschebaeckerin | 2021-12-15 05:51 | コナ・キュッヘ | Comments(0)

2021年 12月 14日

スイスのクリスマスクッキー

市販されているスイスのクリスマスクッキーの定番4種類といえば、これ。

Mailänderli (マイレンダーリ）一般的なバターの型抜きクッキー

Brunsli（ブルンズリ）チョコレートが生地に混ぜてある茶色い（ブルーン）クッキー

Chräbeli（クレベリ、フレベリ）アニスのクッキー

Zimtstern（ツィムトシュテルン）アイシングののったシナモンのお星様

どれもこれも、家では作らないのですけど、ドイツからスイスに20年前引っ越してきて、パン職人として仕事を始めたはいいのですが、パンやお菓子の世界でもドイツとスイスでは違うものも沢山あって、Zimtstern以外は名前すら知りませんでした。

ミグロで働いていた時にクリスマス前の時期には、山のように沢山型抜きしていたことを思い出します。

クリスマスクッキー担当うん十年という、おじさんとこの時期は二人でコンビを組んで午後にいっぱい作っていたんですけど、私は型抜きばっかりさせられて、オーブンはまあ、硬くなりすぎず、しっとりと美味しく焼き上げるっていうコツが必要ですから、彼ばかりがやるのはいいんですけど、「何度で何分焼くの？」とか聞いても、答えはいつも、「フィーリングだよ、フィーリング！」って言って、なんでもフィーリングでやっちゃうので、何も学べなかった。

もう彼もすっかり定年退職しちゃってるだろうけど、その後誰が焼いているんだろう？

そうそう、型抜きの時に、茶色いBrunsliとかアイシングの乗ったお星様のZimtsternは、小麦粉じゃなくてグラニュー糖を打ち粉代わりにして生地を伸ばして、抜いていくんですよ。それでなくても、卵白とお砂糖がたっぷり入ってるBrunsliやZimtsternは、触感だけでもねっちゃりと、甘そう～な感じなのに、打ち粉も砂糖ですから、作業台の上できれいに手早く仕事をしないと、すぐに温くなってますます手がベタベタになり、床がすぐに汚れてしまいます。

子供が生まれてからは、スイスのクリスマスクッキーを見ると、すぐに、子供たちが保育園で習って歌っていた

zimetstern han i gernというジングルベルのメロディーにのせて、クリスマスクッキーを焼く歌が頭の中で再生されます。

もうすぐクリスマス。クッキー生地があと一種類まだ未完成のまま外で冷えています。今週中には絶対焼くぞ！

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