「煮物は冷めていく時に味が入る」←これの理由

43 コメ

Date 2022年09月28日
Category 料理・食べ物

1：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:49:11.82 ID： vhSwQhWg0.net

科学的に説明してくれ

2：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:49:36.21 ID： vhSwQhWg0.net

なんかみんな当たり前のようにこれ言ってるんやが仕組みがわからん

3：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:49:42.93 ID： wt0M88Sb0.net

味の分子が具の分子内に入るからや

10：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:51:19.80 ID： vhSwQhWg0.net

>>3
それは温度関係なく起こるのでは

16：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:52:26.60 ID： wt0M88Sb0.net

>>10
熱エネルギーや😤

20：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:53:01.41 ID： vhSwQhWg0.net

>>16
味はエネルギーだった！？

4：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:49:59.05 ID： EnzXCRTE0.net

あれはな実はカラクリがあって
冷たいもののほうが味が濃く感じると科学的に証明されてるんや

12：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:51:39.49 ID： vhSwQhWg0.net

>>4
ええ…

96：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:15:35.35 ID： 96Ba1z3Z0.net

>>4
冷たいというか
味蕾は体温くらいで性能フルに活かせるからやで
だからキンキンのアイスより溶けたアイスのが甘く感じるんや

6：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:50:47.22 ID： QEcvoENX0.net

冷たい方がアジカンしにくいやろ

7：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:50:56.22 ID： 8aEsLG5b0.net

浸透圧

14：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:52:10.77 ID： vhSwQhWg0.net

>>7
それは温度ではなく塩分とかの話では

8：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:51:00.78 ID： YKYSt4750.net

物質は冷ますと収縮するからやで
温まった物質(食べ物)が収縮する(冷める)時に味も中に入っていくんや

18：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:52:46.31 ID： vhSwQhWg0.net

>>8
何かを説明してるようで何も説明出来てないやん

61：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:05:56.54 ID： Eyr9tupx0.net

>>18
お前が馬鹿なだけやん

9：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:51:14.34 ID： awafEYBo0.net

嘘やで

11：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:51:29.48 ID： hfnEWi8md.net

冷めたら何か吸収される感じするやろ？何かあれや
吸収して凝縮されるんや

13：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:52:03.29 ID： t7BQ3GIs0.net

加熱すると食材から水分が抜けて軽くなる
冷却すると食材は水分を吸収して重くなることが実験で証明されてる

23：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:53:30.25 ID： vhSwQhWg0.net

>>13
水分の話ってことなん？

15：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:52:12.70 ID： 7K3m16ML0.net

科学を持ってしてもわからんこともあるやろ

17：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:52:33.94 ID： T6v1WKaM0.net

まあ熱し続け過ぎると味落ちてくからええことやで

19：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:52:46.98 ID： WjSatms9d.net

高気圧低気圧関係みたいなもんや

21：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:53:05.40 ID： IPiZ4geS0.net

覚めるのを待っている間に染み込むだけ

25：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:53:50.53 ID： vhSwQhWg0.net

>>21
ええ…

35：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:55:20.13 ID： nCyjSxTfd.net

>>25
ワイもそんな気がするぞ
冷めるまでの時間でしみてんのちゃう

39：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:56:51.01 ID： vhSwQhWg0.net

>>35
じゃ迷信みたいなもんか

22：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:53:16.08 ID： lB7ACiKu0.net

じゃあもう煮なくてええやん冷やせ

34：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:55:18.94 ID： 2hCqwCto0.net

>>22
にんじんかたいかたいなの…

24：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:53:46.32 ID： nhOukFleM.net

毛穴見てみたら分かるやん

26：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:53:55.65 ID： HuIuKt1d0.net

2日目のカレーが美味いのと同じ理由や

28：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:54:22.19 ID： vhSwQhWg0.net

>>26
菌まみれやろあんなもん

27：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:54:12.32 ID： D9McZPGf0.net

経験則や
なんだかんだ美味い煮物食ってるんやろ？それが答えや

30：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:54:35.41 ID： vhSwQhWg0.net

>>27
その仕組みを聞いてるんやろが

31：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:54:47.12 ID： jN40Zfev0.net

別に作りたてで温かいまま食ってもちゃんと味染みてるし美味い
これとカレーの2日目が美味いとかいうとは理解出来ん
カレーも作りたてが一番美味い

32：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:55:00.13 ID： KrFLG8uPd.net

いったん冷蔵庫にぶち込んだカレーうますぎ

33：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:55:16.90 ID： 6RH62oO40.net

加熱時に水分が抜けて冷却時に水分が戻るからだろ

38：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:56:28.49 ID： vhSwQhWg0.net

>>33
いうほど戻るか？
肉とかパサパサのままやが

51：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:00:54.06 ID： F1tqMwyba.net

>>38
肉がパサパサなのは水じゃなくて油が抜けるからやろ

53：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:01:45.02 ID： vhSwQhWg0.net

>>51
鳥の胸肉とかご存知ない？

58：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:04:17.08 ID： F1tqMwyba.net

>>53
それも油がないからもも肉よりパサパサやん
何が言いたいんやお前は

59：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:05:11.60 ID： vhSwQhWg0.net

>>58
低温調理した胸肉はしっとりしてるが

63：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:06:20.72 ID： msM4MK3Va.net

>>59
それは一般的な加熱をした胸肉より比較的しっとりしてるだけでもも肉よりパサパサなことには変わりないけど

67：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:07:25.39 ID： vhSwQhWg0.net

>>63
比較的とかいうレベルじゃないけどな
やったことないんか

70：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:08:07.50 ID： DuXNe+17a.net

>>67
いやだからレベルの話じゃなくてもも肉との比較の話なんだけど日本語わからないの？

78：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:09:37.53 ID： vhSwQhWg0.net

>>70
もともとが肉がパサパサになるのは脂の抜け具合ってところから話が始まってるわけで
だから例外としてもとから脂質がない胸肉を例に出してるわけやん

84：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:11:55.39 ID： 4hRZFRu6a.net

>>78
いや鳥の胸肉にも多少は脂肪もあるんだけど

93：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:13:54.95 ID： vhSwQhWg0.net

>>84
ゼロとか言ってないやん
ほとんどないと書いてるやん
お前は脂のせいっていう見方しかできんから1ミリでも脂質あればそのせいにしたいんだろうけど

36：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:56:20.12 ID： S3HPDwJn0.net

あつい →ふくらむ、味の付いた水分吸い込む
冷める →縮む、味が凝縮

37：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:56:28.04 ID： nCyjSxTfd.net

いやでも火を止めたときと止めなかったときで違う話か

40：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:57:14.08 ID： CZBYio3E0.net

イッチちょっとおかしい

41：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:57:36.40 ID： vhSwQhWg0.net

>>40
ええ…

43：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:57:52.76 ID： iurCdYub0.net

作り置きをするべき食べ物を用意する神の配慮や
みんながアチアチで食べたがると上手いこと世界が回らんのやろなぁ

44：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:58:46.53 ID： +1TvauWU0.net

普通に考えたら熱エネ高い状態だとイオン化してるから下げて結合させてあげると分子の極性がある状態になって味覚芽で認識できそうやな
水分が抜けてツユが分子内に閉じ込められるってのもちょっとわかる

45：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:58:52.23 ID： Y7S8/++d0.net

実際染みないんだからしかたがない
時間経過だけの話かもしれんが

49：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:00:14.17 ID： KgzsbbqM0.net

>>45
保温調理でほっときゃ染み込むで

47：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:59:42.39 ID： vhSwQhWg0.net

結論として迷信やな
二度とこれ言うなよお前ら

52：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:01:28.63 ID： df4OHH780.net

飽和水分量の問題
加熱時の食材の方が水分は多く蓄えられるんだけど水自体を多めに吸うから味のある水分は密度が高いので弾かれてしまうんや
冷えたときに飽和水分量は減るんやがそのときに水が蒸発または鍋の中に流れ出して味のある部分が食材の細胞内に多く入れる

74：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:08:52.33 ID： iurCdYub0.net

>>52
これが答えやぞイッチ

54：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:01:53.47 ID： anllSOA2M.net

疑問に思ったイッチが加熱冷却の条件変えた実験重ねるべきや頼んだで

62：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:06:00.42 ID： /1Sr/LWwd.net

食べたいの我慢してでも冷ました方がいいよな

64：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:06:41.67 ID： d/9YP9Ba0.net

時間長いから

86：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:12:10.40 ID： FISXyZced.net

おでんはずっとあったかいけど染み込んでるしまあ関係ないやろ

88：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:12:41.35 ID： zWS0Guj80.net

しみっしみの大根
しみっしみの大根
しみっしみの大根

92：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)15:13:16.33 ID： VU6+hsJvd.net

うん、よく漬かっててうまい

29：風吹けば名無し： 2022/09/26(月)14:54:29.96 ID： FzQGaCz5p.net

イッチも寒くなると着込みたくなるやろ
同じことや

引用元：https://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1664171351/

コメント一覧 (43)

- 1. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 19:19
- もちもちきんちゃく
  もちきんちゃく
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- 2. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 19:20
- ググレカスで済むのにみんな優しいな
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  yasainet
  
  がしました
- 3. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 19:25
- ググった結果。
  食材は加熱時に軽くなるが、冷却時には重くなる。これは加熱時に食材の水分が抜け、冷却時に水分が戻るためで、このとき味の成分も食材の中に取り込まれ、味がしみこむ。
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- - 9. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 19:58
  - >>3
    なんでその水分の移動が起こるねん？というのが1の話とちゃうんかな？
    俺は迷信だと思ってるけど。
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 17. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 20:26
  - >>9
    しーらーなーいー
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 39. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月29日 04:56
  - >>17
    お前に聞いてないからツリーに参加すんなゴミ。お前の感想とかどうでもいいねん。現実と同じで必要とされてないの分からないのか？
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 21. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 20:50
  - >>9
    毛穴と一緒や
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 22. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 21:01
  - >>21
    残念ながら迷信で確定みたいや。
    「食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響」でググってくれ。
    愛知の中学生の実験は「鍋からおろしたものとその後煮汁の中で15分冷ましたもの」の比較。
    むしろ高い温度のほうが良く染み込むみたいや。
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 30. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 22:33
  - >>22
    昔読んだ料理本にも同じ事書いてあった
    高温を維持するのが1番効率よく味が染み込むんだけど、デメリットとして柔らかくなりすぎて身が崩れる
    冷まして浸け置きで時間経過を待つのは本来身崩れを避けるためだったんだけど、時間経過ではなく冷める時に染み込むと誤解されたのでは無いかって話だった
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 41. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月29日 07:09
  - >>30
    ひじきとか鶏そぼろとか加熱してるときはベチャベチャでも冷ますと水分なくなるだろ
    あれのことなんじゃないんか
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 24. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 21:14
  - >>9
    沸点で気化した水分と膨張した体積分
    冷却時に膨張した体積分取り込むんちゃうか？
    知らんけど
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- 4. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 19:26
- 植物の組織内の気体成分が膨らんでぷくぷくぷくと抜けていって、冷めると気体成分がしぼんでいって最終的にほぼゼロになるからその時煮汁を吸い込んでる・・・と思ってるわ。
  植物って結構空隙だらけだからな。
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  yasainet
  
  がしました
- 5. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 19:35
- こういうの疑問に思うのはいいことやな
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  yasainet
  
  がしました
- - 8. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 19:58
  - >>5
    疑問に思うのはいいことやけど正解が出てるのにそれを理解する力や根気が無いのはアカンと思うわ
    聞いた端からなんでなんでちゃうやんちゃうやんわからんやん、ばかりじゃなくて言われたことをもうちょい受け止めてじっくり考えろと
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 28. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 22:26
  - >>8
    正解出てないけど？
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- 6. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 19:47
- 疑問に思うのは良いかもしれないけど
  聞く耳持たずで迷信とか言っちゃうのは馬鹿だろ
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- - 11. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 20:00
  - >>6
    実際ただの迷信だって証明されとるし
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 16. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 20:24
  - >>11
    ソース無しは嘘と同じだぞ
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- 7. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 19:55
- NHKかどっかで実験してたが、煮汁の温度を温かいまま煮汁が蒸発しないようにした鍋と、
  火からおろして自然に冷ましている鍋を用意して同じ時間経過させた場合、
  煮物の味に差異は無くて結局時間経過により味がしみこむ。
  冷めるということは時間が経過しているということ。
  だったはず。
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- 10. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 20:00
- これ散々検証されてるけど、単に長時間漬け込んでるからって結論でてる
  冷ましながら漬けようが保温したまま漬けようが変わらない
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  yasainet
  
  がしました
- 12. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 20:06
- なんかこのイッチは科学の話が分かんないというより納得したくないっていうように見えるな
  偏見を持って言うなら目に見える変化を実感できないから半ワクしてるようなタイプの陰謀論者してそう
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- - 13. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 20:13
  - >>12
    ちょっとググってきたが、日本調理科学会が実験を行ったところによると
    > 温度が低下する過程での味のしみ込みの効果は認められなかった。
    (日本調理科学会誌「食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響」より)
    とのこと。
    残念ながら非科学的だったのはイッチを説得できなかった方だった。
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 26. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 21:45
  - >>13
    もしかしてイッチか？w
    ソースの通り味の染み込みに温度差はあまり関係無いんやが調理法として最適なんやでw
    味が染み込む程の時間煮込んでしまうと煮物なら煮崩れしてしまうし肉魚だと脂が抜けきってしまって美味しくないんや
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 29. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 22:27
  - >>26
    何の反論にもなってなくて草
    結局温度による差はないってことなんだから何も納得できる要素はないよね
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 31. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 22:46
  - >>29
    出来上がりに差が出るやん
    料理としてはそれが正解じゃない。化学(?)としては差はないが‥
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 34. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 23:11
  - >>29
    反論になってないっつーか反論してなくね?
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 32. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 22:50
  - >>26
    元記事1 「煮物は冷めていく時に味が入る科学的理由を教えて」
    13「科学的には温度関係ないという実験があるから冷めるときに味が入るというのは非科学的」
    ↓
    お前「お前イッチか？w煮崩れを防ぐために最適なんやで」
    
    お前何言ってるんだ？
    文脈無視して書きたいことだけ書くのは嫌われるからやめた方がいいぞ。共感性羞恥出ちゃう
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 35. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 23:27
  - >>32
    それを煽りだと思ってしまう君に問題あるで
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- - 36. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月28日 23:48
  - >>35
    煽りだなんて言ってないぞ
  - 0
    
    yasainet
    
    がしました
- 14. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 20:16
- 調理　熱浸透率　調味料には塩分が含まれているから、加熱で食材の水分が抜け、加熱止めると食材が調味料含んだ水分を吸収する。温度下げるスピードの調整が味付けに左右する。大根は8時間後から美味しくなる。
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- 15. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 20:21
- ざる蕎麦を作る時、麺を水で冷やすと締まるのと同じちゃうか
  温めるとつなぎが緩んでゆっくり冷ますとつなぎの間に出汁が絡むんや多分
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- 18. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 20:35
- 愛が冷めるのと同じで、冷める時に身に染みるんやで。
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- 19. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 20:36
- 愛知県だったかの高校生が実験で証明してたぞ
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- 20. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 20:41
- なんか結局冷ますんじゃなくて弱火でキープが良いとか見たような気が
- 0
  
  yasainet
  
  がしました
- 23. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 21:13
- カレーは片栗粉が入ってるから冷ますととろみが出るんだぞ。
  冷まさないでそのままだとサラサラのカレーになる。
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  yasainet
  
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- 25. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 21:28
- 料理にもよるが60度ぐらいが味が染みうと言われてる
  鶏むねがパサパサになるのは火の入れすぎ
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  yasainet
  
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- 27. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 21:58
- 実際に迷信って証明されてんのに馬鹿はどっちなんだか
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  yasainet
  
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- 33. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月28日 22:51
- 俺は差はないと思ってる派だけどちょっとした疑問がある
  なぜ愛知の中学生の実験にはなんの疑いも持たずにグーグル先生のことは疑うんやろか。その差は何なのか
  もしかして超優秀な科学者が中学生時代に実験した結果の話なんやろか‥
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  yasainet
  
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- 37. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月29日 01:33
- 料理人は科学者じゃないから
  こういう迷信的な調理手順多いと思うよ
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  yasainet
  
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- 38. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月29日 03:58
- 炊いたままやと煮崩れするし火を止めても染みるよってだけ
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  yasainet
  
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- 40. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月29日 06:15
- 先人の知恵で多くの経験から生まれてるモノに根拠とかの話をするのが不粋なわけで解明されてない調理法死ぬほどあるぞ。イッチバカのくせに説明しろとかお笑い草。自分で勉強して調べろよ。
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  yasainet
  
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- - 42. 名無しのVIPPER速報
  - 2022年09月29日 08:02
  - >>40
    科学的に物事を捉えようとする態度が無粋って原始人にも程がある。
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    yasainet
    
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- 43. 名無しのVIPPER速報
- 2022年09月30日 15:13
- こういう疑問投げかけといてでもでもだって全否定マン死ぬほど嫌い
  まあア○ィが立ててんだろうけど
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  yasainet
  
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