こんなもんで、呑めますかい？
このところ、妙にやる気が起こらない居酒屋「南亭」でございます。
それでも酒を呑めば肴が欲しくなるわけで、厄介なもんです。
あまりお出しできるもんじゃありませんが、とりあえず何品か作ってみますか・・・
銀杏を頂いたので、和布と合わせてみましょうか。
一口大に切った和布を熱湯に通し、笊にあけて水気を切ります。
これを胡麻油で炒め、銀杏を加えたら麺つゆ、味醂でひと煮立ち。
胡麻油と和布は意外によく合います。
牛蒡と蒟蒻のピリ辛炒め。
ま、常備菜ですわ。
大根菜です。
実はこれが本日のお薦めですが、どうお薦めなんだよ～という声が聞こえそうですね。
では本当に大根菜だけを食べたことありますか？と言いたいです。
まず八百屋、スーパーの野菜売り場で葉付き大根を見たことあるでしょうか。
大概葉っぱを切った七分刈り状態の大根ばかりですよね。
なんと勿体ないことを！南亭はいつも思うのです。
大根葉の栄養価はすごいんですよ！
ビタミンC、カルシウムはなんとほうれん草の５倍以上、鉄分は２倍だそうです。
これを捨てるなんて信じられませんね！
で、大根葉の料理はその栄養価を失わないことがポイントです。
南亭が考案したのは３センチほどに切った葉っぱを、
フライパンで水分がなくなるまで煮詰めてから、油を少しかけて炒めることです。
こうすると、ビタミンなどの栄養が保たれるようです。
途中、酒、醤油、味醂で味付けしてからシラスを混ぜます。
大根菜の鄙びた美味しさは、格別ですよ。
とか言っても常備菜を並べただけじゃないか。
文句が出ると思って最後に一品用意しましたよ、お客さん。
タコとキュウリの・・・酢の物じゃなくて、明太子和えです。
いっぺんで真冬になってしまったようですね。
今日なんかは一月の気温だそうです。
この冬は暖房費が心配ｗｗｗ
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筍を肴に。
なんとか仕入れを安く上げたい、それは居酒屋亭主の切なる願いです。
居酒屋だけではありませんがね。
タケノコだけで、つまみを作れないだろうか・・・
先日掘ってきたタケノコを前に、無い頭を絞っておりましたが、
残っていた粒ウニの瓶詰めを利用できないかと考えたわけです。
ウニの含有率６０％という４００円の安物ですが、これをタケノコに塗ったらどうだろう？
発明は必要の母と申します。
え！逆ですか？・・・・ま、先に行きませう。
そのウニを水煮タケノコの穂先に塗って、オーブンレンジで焼いてみたらどうだろー？
ついでにタラコも試してみようじゃないか、ということで両方を試してみたのがこれです。
ウニもタラコも安物ですが、やはり焼いた香ばしさはいいですね。
とくに安ウニは見違えるほど、ウニを主張してました。
八百屋で「こごみ」を見つけたので、良く洗って茹でました。
これを筍と一緒に甘酢味噌で頂きます。
野趣溢れるというほどでもありませんが、鄙びたお味でございますよ。
南亭では海藻も多くお出ししてます。
生海苔、若布、昆布、ひじき、モズク、アオサ・・・
それは亭主の個人的な理由でもあるのですね。
その理由とは、ゴニョゴニョゴニョ。。。
えー、ひじきと筍の煮物でございます。
日本では古くから「ひじきを食べると長生きする」と言われておりますが、
九月十五日は「敬老の日」にちなんで「ひじきの日」になっているそうですね。
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きのこづくし。
上野の「ヤリキ酒場」で遭遇したエリンギの焼き鳥風。
その素敵なチープさに思わず喝采を送りましたが、
酒場で出会ったこれはと思うつまみを、そんぐりコピーするので悪名の高い「南亭」。
さっそくお品書きに加えようと思ったのです。
ところがいざ作る段になると、さてあの焼き鳥風の味はどうやって出すのだろう。
というのが大きな悩みになりまして、夜も寝ずに考えたのでございます。
たどり着いたのが以下のような手順でして・・・
使うのはエリンギ２パック。
大きなエリンギは三分の一、小さなものは二分の一に切ってください。
小鍋に水と醤油・酒、砂糖たっぷりと味醂。
それに鶏腿一口大（二切れ）を沸騰させたら、エリンギを放り込みます。
１０分ほど煮たらエリンギを取り出し、小鍋の汁を煮詰めましょう。
とろっとしてきたら火を止めてください。
エリンギは串に刺してアルミホイルに乗せ、トースターで軽く焼きます。
これにさきほどのタレを塗ったら、エリンギの焼き鳥もどきの出来上がりです。
どうでせうか・・・ドキドキ。。。
ん！？これはいけます！ やはり鶏肉を加えてタレを作ったのが正解でした。
エリンギがすっかり焼き鳥に変身です～。
「ヤリキ」さん、申し訳ありません。
こうなると、おふざけが止まらない南亭です。
今夜のつまみはすべて茸にしましょうか。
お次はシメジのナムルと行きましょう。
シメジは石突を取って熱湯で５分ほど茹でます。
笊に上げて冷ましたら、顆粒の鶏がらスープと胡麻油で和えるだけ。
舞茸でも一品作りましょう。
舞茸は手でほぐして、シラスとともに炒めます。
味付けは醤油と砂糖です。最後にラー油を少し垂らして出来上がり。
香り舞茸といいますが、こうすると籠っていたキノコの旨みが引き出されて、思いがけない味になるのです。
最後に、乾燥エノキと裂きイカのおつまみです。
キノコは乾燥させると甘みが増して、生とはぜんぜん違った旨みが出るわけですが、
ことにエノキの変身は見事なものです。
ほぐしたエノキをベランダで二日も乾燥させると、 歯ごたえのある細い麺のようになります。
これを噛みしめると、エノキとは思えない豊穣な味が口中に広がるのです。
これに裂きイカを少しばかり加えてごらんなさい。
一味をちょっと振ったマヨネーズをつけて・・・
思わず泣けてくるような、絶品つまみになるのでございます。
きのこは、水溶性植物繊維が豊富で、低カロリー。
ビタミンDが多く、骨や歯を丈夫にする効果があります。
また高血圧や心不全を防ぐといいますから、ありがたい食べ物ではありませんか。
こうして工夫すると、毎日でも飽きないようですが、
たまには、脂光りするような豚バラの串を食したいぞよ！
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今年もながらみ。
やっと「ながらみ」に会えた。しかも特売の品。
このところなかなか手に入らないので、わし掴みにする。
ながらみは
房総九十九里の名産でダンベイキサゴという巻貝の一種である。
ざっと水で洗ったら、沸騰したお湯（塩少々）で数分煮る。笊にあけて冷ます。
爪楊枝で身を取り出すのだが、一番奥にある肝が千切れないよう用心深く楊枝を使う。
この肝が最も美味しい部分なのだ。
鯛の柵はとろろ昆布をまぶしてラップにくるみ、冷蔵庫で半日寝かす。
これを、とろろ昆布がついたまま食べる。
ほのかな昆布の旨みが、なんともいえない。
糸三つ葉と油揚げの煮びたし。
数センチに切った三つ葉と細切りの人参、油揚げを薄めたつゆの素、味醂でさっと煮た。
おかずのようだけど、つまみとしても十分にいける。
ま、南亭は何でもつまみにしてしまう方だが。
最後に多種野菜の和風ピクルス。
白だし、酢、砂糖少々、赤唐辛子を沸騰させて、
冷ましたつゆに、
大根、人参、胡瓜、セロリ、パブリカ、ニンニクを漬け込み、一日冷蔵保存する。
さっぱりした漬物である。
いよいよ関東も梅雨の季節だ。
梅の実が黄色く熟するころ降ることから「梅雨（ばいう）」と呼び、
物みな黴を生ずるので「黴雨（ばいう）」とも書く。
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メンマを作りましょう。
今年は暖冬の所為かタケノコが大量に頭を出しているようです。
町内で親しくして頂いている方から誘われて、
元気な頃は毎年訪れていた里山に連れていって貰いました。
噂のとおり、竹林の中はタケノコ、竹の子、筍！
タケノコを散々堪能した残りはメンマを作ります。
筍を１センチ弱の薄い柵切りにして胡麻油で炒めます。
良く油が通ったら鶏がらスープの素と豆板醬を加えて更に炒めましょう。
汁気が無くなる前に味醂を少々加えるのがコツです。
つまみに、ラーメン等々、大活躍ですが、
そのメンマで焼きビーフンを作ってみましょうか。
豚小間とピーマン、シイタケ、キクラゲ等を炒めたら、お湯とビーフンを加え、
ビーフンが柔らかくなるまで加熱します。
途中で中華スープの素、オイスターソース、塩、砂糖、胡椒などの調味料と、
メンマをどっさり入れて汁気が無くなるまで炒めましょう。
私はこのメンマビーフンがめっちゃ好きなのです。
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