森の食堂 ア・ラ・カルト

先週末、家から車で２０分くらいの所に、春、夏限定で一般公開されている『城』があるのですが、天気も良かったので行ってきました。ここは個人所有の城なので、平日は入ることができず、土日だけ一人7.5ユーロで入場できます。別料金で城の中も見学できます。こういった城は維持費が非常にかかるらしく、こうやって週末だけ一般公開する理由も、売り上げを維持費に当てる狙いなのでしょう。

一度この城のことをブログで紹介したことがあるのですが、この城の特徴は、城を囲むように流れる湧き水の美しさでしょうか。この水のおかげで、城が何倍も美しく映えるような気がします。
先日までの長雨で、敷地内の地盤の緩んだ所の大木がいくつも倒れていました。それと散歩をしていて、なんと蚊の多いこと！

モーターなど一切使わず高低差だけで、
広い敷地内全てに水が流れるように設計されています。




敷地内の一角にカフェがあります。

パリから車で１時間半もあれば来られる距離で
シャトーの周りには牛が放牧され、乗馬を練習する人たちも見かけます。
聞こえてくる水の音が、心を落ち着かせてくれる
写真より何倍も美しいシャトーでした。

急に暑くなりました。ネコさんもバテ気味です。
湿気が少ないので、日陰は涼しいのです。
いま円錐形の形をした紫陽花が元気に咲いています。
花が終わる頃には、ドライフラワーにして楽しんでいます。




一昨年植えたアガパンサスが、今年やっと咲きました。
今年、青い色のアガパンサスも鉢植えにしたのですが、
来年は揃って花を咲かせてくれることを期待しています。
ダリアの蕾も徐々に開き始めています。

暑・・。短足

手荷物検査と身体検査必要のマーク

ネコはここに金魚がいるのを知っていて
水の中を覗く時に、自分の姿が見つからないよう
耳を後ろにたたんでソ〜っと覗き込むのですが、
その姿が実にユニークで笑えます。(^^)



「ジ〜っ・・」




「おイタしたら怒られるもんね。水でも飲もか」

酵母が生き物なだけにパン作りはほんと難しいですね。特に天然酵母となると、酵母の元気さの違いによって発酵にかける時間も違ってきますし、気温によっても左右されますからなかなかいつも同じように焼きあげることができません。（何よりパン作りの経験が少ないのです・・）


このジャガイモの天然酵母ですが、あるパン職人の方が1970年代？にフランスで発行した本の中に載っていたものです。私もジャガイモ酵母は初めて作りましたが、砂糖の量がかなり多いので、本当にこれでいいの？と疑問を抱きました。ほぼ忠実にレシピに基ずいて紹介したいと思います。水、小麦粉、ジャガイモ、気候とフランスと日本とでは違いますので、お作りになる場合は何度かお試しになって、ご自分の納得のいくジャガイモ酵母を育てていただければと思います。


材料



・ジャガイモは皮つきでも皮を剥いてもどちらでも構いません。皮つきなら皮をよく洗い、半分に切って柔らかくなるまで茹でます。
・茹で上がったらジャガイモを取り出し皮をむき、容器に入れてフォーク等を使って、マッシュポテトを作るように潰します。


・ジャガイモが冷めたら、そこへ全粒粉、砂糖を入れ冷ましたジャガイモの茹で汁（分量ぶん）を少しずつダマにならないように注意しながら加えていき、よく混ぜあわせます。ホットケーキの種と同じくらいの固さで良いと思います。



・混ぜたらラップをして、布巾等をかけて（直射日光が当たらないように）２５℃くらいのところで三日間置いておきます。温度変化のあまりないところの方がいいようです。
・清潔な容器を使用。密閉できる容器を使う必要はありません。



・これで三日ほど放置しました。その間に1日に一回、容器ごと回すように揺すって中身を軽く混ぜ合わせました。嫌な匂いはありません、発酵したアルコールのような香りが若干します。
・気温が低かったり、あまり発酵が進んでいない場合は、さらにもう一日置いてもいいかもしれません。だいたいこういう状態になれば大丈夫だと思います。


・上の写真のパンは冷蔵庫に３日ほど置いた酵母だねを使って焼いたものです。酵母だねはこのままで１週間ほど保存できると書かれています。さらに長く酵母を保存する場合は、容器の中に全粒個を軽く一掴み入れて、スプーン等で混ぜ合わせラップをし、２５℃くらいのところに、また２４時間放置します。それを冷蔵庫に入れて保管します。
これを何度か繰り返すことで、酵母を長生きさせることができますが、腐ったような匂いがしたり、種が妙に粘ついている場合は、悪い菌が繁殖しているので使用はやめてください。
（写真は全粒粉を足して、２４時間置いた写真です（作り始めて５日経過）。粉をエサにして酵母がまた元気になります。一回目の時より泡の立ち方が良いです。）




このじゃがいも酵母を使って、これで３回目のパンです。酵母だねを仕込み初めてから、８日目の酵母です。最初に作った時よりも更に漬物のような香りがありました。焼きあがってまだ熱いうちに切ってみましたが、天然酵母を使って焼いたパンは、重みがあって中がしっとりとし、モチモチ感があるところが好きです。

さて、この酵母ダネを使ったパンの材料です。
パンの作り方ですが、私もネットを使って「天然酵母パンの作り方」で検索して、それを参考にしながら作っていますので、申し訳ありませんがここでは詳しい作り方は省略させていただきます。要点だけ書いておきます。


※フランスの小麦粉には薄力、強力といったものがありません（いわゆる中力粉というもの）。なので小麦粉と書いておきました。強力粉か薄力と強力を半々に混ぜたものをお使いになってください。


一次発酵で２時間が経過したころ、このあたりでパンチを一度入れます→（うち粉をした台に生地を取り出し、優しく広げたものを三つ折りにし、９０℃回転させてさらに二つ折りに。）



５時間ほど経過して、一次発酵が終わりガス抜きをしたら、うち粉をした台に生地を取り出し、優しく広げたものを三つ折りにし、９０℃回転させてさらに二つ折りして、表面を張るように丸く丸めます。
二次発酵→焼成となります。（成型前にベンチタイムはとったりとらなかったり）


・この日は気温も高く、２８〜３０℃ほどありました。一次発酵に５〜6時間、二次発酵に１時間半〜２時間ほど。（はたしてこれが正解なのか分かりません。）

・普通発酵を上手く促すために、砂糖かハチミツを入れるのですが、この酵母ダネには多めの砂糖が入っていますから、私はいれませんでした。

・途中パンチを入れる時に、ボウルから出してうち粉をふりながらやっていますので、最後の二次発酵をする段階で、最初の生地より小麦粉が追加された分、しっかりした固さになっています。生地はバケットを作る時よりも水分量が少ないです。




・焼成する時に銅板は使っていません。オーブンにスチーム機能が付いていないので、鉄板に石炭のような石をいくつも置いて、そこに熱湯をかけてオーブン内に蒸気を作っています。

・焼成時間は最初230℃で１５分ほど、温度を220℃に下げて２０分。パンを取り出して、底の中央を指でコンコンと叩いた時の音で、焼きが十分かどうかチェックしています。足りないようであればさらに５分追加して焼きます。

パンはまだまだ勉強ですね〜。奥が深いだけに上手くできたときは嬉しいですよね。私もしばらくこのジャガイモ酵母を使ってパンを焼いてみたと思います。
何か質問がありましたら、遠慮なくおっしゃってください！( ^ω^ )