森の食堂 ア・ラ・カルト

昨日、今日とこちらも随分と雨が降りました。この辺りは雨が降るとナメクジやカタツムリがわんさかと出てくるんですよ。これだけいますから、自然と食べるようになったのかと思っていましたが、エスカルゴを食べ始めた始まりは、ブルゴーニュのレストランで、ベルギーの大使？をおもてなししている席で、材料がなくなってしまったため、急遽お肉の代わりとしてエスカルゴをバターとニンニクで炒めて出したのが始まりだとテレビで言っていました。

このエスカルゴバターで、魚介類を炒めてもとても美味しくなるんですよね。ということで、エスカルゴバターを使った粒貝のバター焼き、再掲載です。


夏、房総の海に海水浴に行ったその帰り道、大きな水槽に入ったサザエやアワビ等を売っているお店を見かけては、「ああ、こういうサザエを刺身にしたり、つぼ焼きにして食べてみたいな」と横目で見ながら、頭のなかで勘定を計算するとちょっと手が出せずに、そのまま帰るのが常でした。


サザエのような大きな貝はなかなか穫れませんが、ナガラミやつぶ貝を穫るため何時間も磯の岩場を潜ってウロウロした覚えがあります。
それを持ち帰って、塩ゆでにしたものを爪楊枝でほじくりながら食べるのが、また旨いんですよね。

そんな小さな巻貝をガーリックバターで炒めて焼くと、これまた美味しいです。


以前、エスカルゴバターの作り方をここで取り上げたことがありましたが、わざわざニンニクやパセリ入りのバターを作るのも面倒なので、ニンニクとバター、エシャロット（玉葱でも）、パセリをその場でフライパンに入れて調理すれば、同じものができますからその方が手っ取り早くていいわけです。




こちらの人達のツブ貝の食べ方は、マヨネーズをつけたり赤ワインビネガーにエシャロットを入れたものにつけたりして食べますが、このツブ貝というのはあまり味がないので、マッシュルームのみじん切りを炒めて、ツブ貝にからめてあげるととても美味しくいただけます。（マッシュルームでなくても、しいたけや他にのキノコでも）




バターとニンニクのみじん切りと一緒に炒めて、最後にパセリ、そして仕上げにお醤油を垂らすと和風味に。












キノコを入れなくても、最後に細かいパン粉を入れると、バターがよく貝に絡むようになります。この他に帆立やむき身の貝、イカや海老などもとてもよく合います。

去年の２月に作った初代野鳥の食堂が、ボロボロになってしまったので、新しくリニューアルオープンさせることにしました。

少しだけ古いパーツを移植して（屋根と止まり木の一部）新しくしてみましたが、鳥達にとってみれば新しかろうが古かろうが、何の支障もないわけですけど、森の食堂店主としましては新しくなって気分も一新。鳥達も喜んでるように見える？（ただの自己満足）


それなりに苦労もあったわけですが、そんなことどうでもよく、それよりもこんな家の形を作る事自体、必要のないことなんですけどね・・。

ここ数年の日本の夏では、気温が３０℃でも「今日は過ごし易い日」になるみたいですね。もうそれ聞いてビックリです。いったいどんだけ暑いんでしょう・・熱中症指数なんてのもあるんですね。もう私の知っている日本の夏とは次元が違ってしまっているようです。これは去年の７月に掲載したもの再掲載です。

プロヴァンスのお惣菜のようなパン、ピサラディエールというものを作ってみました。ひとくちに言えばチーズののっていないピザのようなものですね。プロヴァンス地方には、これ以外にも独特なパンがいくつか存在しますが、代表的なものに、フガス（eichanさんが以前作ってらっしゃいました、葉っぱの形をしたパン）や、このピサラディエールがあります。

作り方はいたって簡単で、玉葱のみじん切り、または千切りをオリーブオイル、またはバターでじっくり甘みがでるまで炒めたものを、平たく延ばしたパン生地の上に敷き詰め、アンチョビ、黒オリーブ、エルブド・プロヴァンスをのせて焼いただけのものですよ。

玉葱の甘みとアンチョビの塩味が混ざって、オリーブ味とハーブの香りがする美味しいピザになります。日本にもこの手のお惣菜パンがありそうですよね。








　＜生地＞
①茶碗に牛乳と砂糖を入れ、電子レンジで２０秒ほど温めます。少しぬるいな、くらいの温度（３０℃くらい）のところにドライイーストを入れ、暖かいところに置き１０〜１５分置いておくとイーストが膨らむと思います。

②小麦粉をボウルに入れ、膨らんだイースト、塩、ぬるま湯、オリーブオイルを入れゴムベラで混ぜ合わせたら、３〜５分くらい表面がなめらかになるまで手で良くこねます。

あとはこちらを参照なさって下さい。

＜トッピング＞
・玉葱は飴色玉葱を作る要領と同じです（そこまで炒めない）。
２個くらいを薄くスライス（みじん切りでも）して、オリーブオイルを敷いた鍋で、中火から弱火でゆっくりじっくり玉葱の甘みがでるまで炒めます。だいたい最初の量の1/3くらい？になるでしょうか。
・冷まして冷蔵庫に保管すれば、１週間は軽くもつと思います。

・アンチョビはフィレのままのせると、写真のようにのせた場合わりと多くのってしまうので、できるだけ縦に細く切ります。
・オリーブは塩気の少ないものを選び、たて半分に切ります。

・生地の半分をとり、丸めたら鉄板に薄く手で延ばしていきます。
（麺棒でのばしてもいいですが、四角くしたい場合は最終的に手で延ばす事になるので、最初から手を使った方が早いかと。手につくようなら打ち粉をしながら延ばして下さい）
・のばしたら玉葱（適量）を敷き、アンチョビを格子状に置き、その間にオリーブを並べます。
ドライハーブを軽く散らします。それと生のローズマリーを所どころに刺しました。
・210~220℃のオーブンで、１２〜４分生地の底がパリっとして焼き色が付くまで焼きます。







この他、同じような要領でミニピザを４種作ってみました。一つは同じピサラディエールですが、アンチョビだけのせたもの、一つは以前ここでも作った、タプナードのピザ、そしてトマトソースにオニオンリングをのせて焼いたもの、それと焼き茄子にアンチョビと炒めたニンニクを混ぜて、オリーブをのせたもの。チーズをのせないピザならさほどお腹にも溜まりませんし、焼き上がったらそれぞれ1/4にカットして、並べ替えてテーブルに出せば、おもてなしの前菜になると思います。

アンチョビはどう並べてもかまいませんが、のせすぎると塩っぱくなるのでお気をつけて下さい。オリーブも丸のままでも半分にしても、そこは好みで変えてみて下さい。ちょっと変わったピザになるかと思います。

ここ数年、冷夏が普通の夏になりそうな気候が続いているのですが、今日はいつもより増して寒い！？雲がかかっていると尚更寒く感じて、なんとお昼前の気温が１４℃ととても夏とは思えない陽気になりました。
温暖化になるということは、どんどん地球が暖まるだけではなくて、気候が極端になるのだそうですね。これからどうなっていくのでしょう・・最近の料理です。

　　　　　　 
はやとうりさんのヨーグルトと味噌で漬け物。
海外に住んでいる方必見です！味噌でヨーグルトで糠漬けに似たお漬け物が！
はやとうりさん、ありがとうございました♪
　　
インゲンのバジルペースト和え。
茹でてたインゲンをオリーブオイルで炒めて塩胡椒、バジルペーストで和えました。
胡麻和え感覚でインゲンをバジル和え。
  




  このパティソンという不思議な形をした野菜、初めて使ってみましたが、冬瓜に似ているので同じように調理できました。生で食べても美味しかったですが、炒めた鶏の挽き肉と一緒に、出汁で煮込んだら美味しかった。


今週水曜日の野菜は相変わらずのズッキーニ2kgとトマトが5.5kg！これは二人だけで食べるにはちょっと多い・・トマトはトマトソースにでもしましょうか。

ここ数日、一日のうちに晴れ間と雨が行ったり来たりと、気温の低い日が続いているこの地方ですが、フランスは９月に入るとあっという間に秋めいてくるので、なんだか夏が名残惜しいような気もします。
日本にお住まいの方にとっては、まだまだこれからが夏との戦いという感じですよね・・。

やはり外で庭仕事をするのが何より気持ちのいい季節ですね。普段料理中心のブログになっていますが、今日は少し庭の様子を・・。

ローズマリー、オレガノ、ナスタチウム，ラベンダー、ローズマリー、キャットニップ、オリーブ、セージその他。

何度かブログでももお話していますが、以前はお店で使う目的でハーブを育めたのですが、いつの間にかそれが趣味になってしまいました。
もともと香草というものは、生活に密着した有用な植物だったのでしょうが、現代では料理に使わなくても「癒し」としての目的で育てることの方が多いのでしょうね。

シラコバト

 

他所んちのニャンコ

 

ガーデニングも１５年近く空白の時間がありましたけど、やはり始めると止められなくなりますね。土をいじることができて幸せです。

今日水曜日は農家から野菜をもらって来る日です！先週もらってきた野菜の中に、丸い形のズッキーニがあったので、肉詰めにしようと挽き肉を買って用意していたら、ズッキーニにだけでは肉があまってしまったので・・・なんでも詰めて焼いちゃえ〜、ということで、その他にピーマンとトマトにも詰めて焼きました。

日本では丸い形のズッキーニは少ないかもしれませんね。長いものを縦半分に切って中をくり抜いてもできますね♪

くり抜くためには、特別なくりぬく専用のものがあると便利ですが、スプーンでもできると思います。この抜いた中身は、先日の「ズッキーニのミートボール」にして使いました。

フランスには牛の挽き肉は売られていても、豚やニワトリの挽き肉は売られていません。（ソーセージ用は別）
いつもは牛挽きだけで作る肉詰めですが、牛挽きだけだと味が物足りなくなってしまうので、今回豚肉をフードプロセッサーで回して作りました。材料は豚の挽き肉400g程の中に、ベーコン100gほど、それとニンニク、パセリ、玉葱、細ネギ、パプリカ大さじ２ほど、卵、パン粉、塩こしょうです。くり抜いたズッキーニの内側には軽く塩をしておきます。


鶏ガラから取った出汁があったので、それを焼くと時に一緒に耐熱皿に入れて焼きました。これがいい感じのソースになります。

パプリカは味だけではなく、焼き汁にも色が付きますので、パプリカの味が嫌いじゃない方は、お薦めですので一度お試しになってみて下さい。

今回もらってきた野菜はズッキーニ2kg、インゲン2kg、加茂茄子のような丸くて大きな茄子、いろいろトマト、サラダ、胡瓜、ジャガイモ、ピーマンetc・・これらの野菜は先週の水曜日に頂いてきたものなので、実は昨日また野菜をもらってきました・・。

これで二人の１週間分ですので、しっかりあります。余計なものを食べてたら全部使いきれません。

夏はアヌキさんも日陰に避難してますよ。

春にタネを蒔いて育てていたバジリコが、ある程度育ったのでバジリコのピューレ、ピストゥー(pistou)を作りました。これは夏ならではの贅沢なソースになります。

バジリコはプランターで育てたのですが、日中は外に出し夜になるとナメクジからの攻撃が心配なので室内にしまい、毎日水をあげて大事に育てたぶん、料理して食べるときの喜びはひとしおです。バジリコの葉っぱも、今ではスーパーで売られていますけど、タネから育てるのも楽しいものです。

イタリア料理でいうジェノバ風バジルペストは、パルミジャーノチーズを入れますが、ここでは松の実だけ入れて、パルミジャーノは入れてません。入れないで作ると他のソースに応用できると思います。

　

材料
バジリコ・・・　　　　　　　　50~60g（葉のみ）
松の実・・・　　　　　　　　　40g
ニンニク（小）・・・　　　　　２個
オリーブオイル・・・　　　　　150cc

全てをミキサーかフードプロセッサーで混ぜ合わせるのですが、ミキサーの場合最初はなかなか奇麗に回せないと思います。フラッシュしながら時間をかけて全てをよく混ぜ合わせます。
瓶にいれて保存する時は、表面にオリーブオイルを注いで空気に触れないように保存すると、色も変色しずらくなり長持ちします。

スープに入れたり、ビネガー、塩，胡椒を足してモッツァレラのソースにしたり、イカやエビ、野菜を炒めて塩コショウをし、最後にこのペーストで絡めても美味しいです。

バジリコのスパゲティーにする時は、麺に絡める時にパルミジャーノも一緒にからめて。

それと人参のドレッシングですが、検索してみるともう市販品もでていて随分メジャーになっているんですね。新玉葱で作る方が辛味も少ないですが、普通の玉葱でも味が落ち着くまで２〜３日置いてから使うといいと思います。

特別変わったものは入れません。今更レシピというほどのものでもありませんが、当時のレシピそのままではなく新たに自分なりに作り直してみました。

　

材料　

人参・・・　　　　　　　　150g
新玉葱・・・　　　　　　　100g（普通の玉葱の場合は少なめに）
お酢・・・　　　　　　　　７０cc
サラダ油又はオリーブオイル300cc
マスタード・・・　　　　　大さじ１弱（辛味の少ないもの）
砂糖・・・　　　　　　　　大さじ１
塩・・・　　　　　　　　　６〜7g

・人参、玉葱ともに皮をむいておろし金ですりおろしてもいいですし、オイルとお酢と一緒にミキサーにかけても。
玉葱を手ですりおろすときには、芯の部分を切り落とすと玉葱がバラバラになって、とてもおろしずらくなるので、芯の部分は残したままにしたほうが楽におろせます。
・ミキサーの場合は、全てを中で混ぜ合わせれば出来あがりです。手ですりおろす場合は、野菜をすりおろしオイル以外を全て混ぜ、オイルは最後に少しずつ加えて泡立器で混ぜ合わせます。

このドレッシングはコールスローがよく合いますね。フランスのキャベツは千切りにしても固くて普通食べずらいのですが、農家さんから『とんがったキャベツ』なる柔らかめのキャベツをいただいたので、さっそく千切りにしてこのドレッシングでいただきました♪